De la captura al enlatado: detrás de escena de la producción de atún de calidad
¿Alguna vez te has preguntado cómo se produce el pescado enlatado y qué pasos atraviesa antes de llegar a las estanterías de las tiendas listo para consumir? El enlatado es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos y eficaces, ampliamente utilizado desde el siglo XIX. El proceso fue inventado por primera vez en 1810 por Nicolas Appert, un innovador francés que buscaba una forma de conservar alimentos durante largos períodos para el ejército francés. La idea central del enlatado es evitar la entrada y el crecimiento de microorganismos en un ambiente sellado y estéril.
Las latas que se utilizan para embalaje vienen en una variedad de formas y materiales: circulares, ovaladas, cuadradas, de vidrio, de plástico o de metal. Independientemente de la forma o el tamaño, cada producto enlatado debe pasar por una serie de pasos precisos para garantizar que sea seguro, sabroso y duradero. A continuación, exploraremos el proceso completo de producción de pescado enlatado.
1. Preparación del pescado
Esta es la primera y una de las etapas más críticas de la producción. Una vez capturados los peces, se transportan a una instalación de almacenamiento frigorífico y se mantienen a baja temperatura para evitar su deterioro. Cuando comienza la producción, se retira la cantidad necesaria de pescado, se descongela y se transfiere a la línea de lavado. Se utiliza agua a alta presión para eliminar las impurezas de la superficie. Los pescados grandes se limpian manualmente, mientras que los más pequeños se procesan con máquinas especializadas.
El siguiente paso consiste en separar las partes no comestibles, como la cabeza y los órganos internos, dejando sólo la pulpa comestible. Luego se lava nuevamente el pescado para garantizar su completa limpieza antes de cocinarlo. Debido a que el pescado es altamente perecedero, estos pasos deben realizarse rápidamente y en condiciones higiénicas y de temperatura controlada.
2. Precocción (Etapa de precocción)
En esta etapa, la carne del pescado se cocina parcialmente para facilitar la eliminación de las espinas y mejorar la firmeza de la carne. La precocción se puede realizar mediante varios métodos: cocción al vapor, con aceite caliente o calor seco. La elección del método depende del tipo de pescado y del producto final deseado. Por ejemplo, en la producción de pescado ahumado enlatado, el pescado se coloca en una cámara de ahumado para desarrollar el sabor y mejorar la conservación.
3. Llenado de las latas
Después de la precocción, los trozos de pescado limpios y cocidos se colocan en latas esterilizadas. La cantidad de relleno se mide cuidadosamente para garantizar la consistencia en peso y volumen. Luego se agrega salmuera caliente o aceite a las latas: este líquido no solo mejora el sabor y la textura, sino que también actúa como conservante al evitar la oxidación y el secado del pescado.
4. Agotamiento (Extracción de aire)
Antes de sellar, se elimina el aire del interior de la lata creando un vacío parcial. Este paso evita que se produzcan futuras hinchazones, crecimiento bacteriano u oxidación dentro de la lata. Las latas correctamente selladas al vacío muestran una ligera curva hacia adentro en sus tapas después de la esterilización y el enfriamiento, lo que es una señal de un buen sellado.
5. Sellado de las latas
El sellado es una de las etapas más vitales. Utilizando una máquina cerradora de latas, la tapa metálica se fija firmemente al cuerpo de la lata. Para garantizar una conexión hermética perfecta, a menudo se aplica un compuesto sellador llamado “masilla”. Una vez selladas, las latas se lavan nuevamente para eliminar cualquier aceite o impurezas en la superficie exterior, preparándolas para la esterilización.
6. Esterilización (autoclave)
Las latas selladas se colocan dentro de un autoclave, una cámara de vapor presurizada, donde se calientan a altas temperaturas. La combinación de calor y presión mata todas las bacterias, esporas y enzimas que podrían causar deterioro. El tiempo y la temperatura necesarios para la esterilización dependen de factores como el tipo de pescado, la acidez del contenido y el tamaño y material de la lata.
7. Enfriamiento, secado y codificación
Después de la esterilización, las latas se enfrían rápidamente para evitar que se cocinen demasiado y preservar el valor nutricional del pescado. Luego se secan y se codifican con una impresora a chorro que imprime información esencial como la fecha de producción, la fecha de vencimiento y el número de lote.
Por último, las latas se guardan en un almacén de cuarentena durante 10 a 15 días para controlar si hay signos de fugas, abultamientos o deterioro. Sólo después de este período de observación se aprueba su distribución al mercado.
Conclusión
La producción de conservas de pescado es un proceso preciso y científico que combina tecnología alimentaria, higiene y control de calidad. Cada paso, desde la preparación del pescado crudo hasta la esterilización y la inspección final, juega un papel crucial para garantizar la seguridad y el valor nutricional del producto final.
El pescado enlatado no es sólo un alimento práctico; representa un equilibrio perfecto entre las técnicas de conservación tradicionales y la ciencia alimentaria moderna. Gracias a un cuidadoso procesamiento, este producto se mantiene rico en proteínas y ácidos grasos esenciales y ofrece una larga vida útil sin refrigeración. Comprender el proceso de producción detallado permite a los consumidores apreciar más la tecnología y la precisión detrás de cada lata de pescado: un pequeño recipiente que contiene tanto alimento como innovación.
