من الصيد إلى العلبة؛ وراء الكواليس لإنتاج التونة عالية الجودة
هل تساءلت يومًا عن كيفية إنتاج الأسماك المعلبة، وما هي المراحل التي تمر بها قبل وصولها إلى رفوف المتاجر جاهزة للأكل؟ يُعدّ التعليب من أقدم طرق حفظ الطعام وأكثرها فعالية، وهو مستخدم على نطاق واسع منذ القرن التاسع عشر. ابتكر هذه العملية لأول مرة عام ١٨١٠ نيكولا أبيرت، وهو مبتكر فرنسي سعى إلى إيجاد طريقة لحفظ الطعام لفترات طويلة للجيش الفرنسي. الفكرة الأساسية للتعليب هي منع دخول ونمو الكائنات الدقيقة في بيئة معقمة ومغلقة.
تتوفر العلب المستخدمة في التعبئة والتغليف بأشكال ومواد متنوعة – دائرية، بيضاوية، مربعة، زجاجية، بلاستيكية، أو معدنية. وبغض النظر عن الشكل أو الحجم، يجب أن يمر كل منتج معلب بسلسلة من الخطوات الدقيقة لضمان سلامته ونكهته المميزة وعمره الافتراضي الطويل. سنستعرض أدناه العملية الكاملة لإنتاج الأسماك المعلبة.
1. تحضير السمك
هذه هي أولى مراحل الإنتاج وأكثرها أهمية. بعد صيد الأسماك، تُنقل إلى مستودع تبريد وتُحفظ في درجة حرارة منخفضة لمنع التلف. عند بدء الإنتاج، تُزال الكمية المطلوبة من الأسماك، وتُذاب، ثم تُنقل إلى حبل الغسيل. يُستخدم ماء عالي الضغط لإزالة الشوائب السطحية. تُنظف الأسماك الكبيرة يدويًا، بينما تُعالَج الأسماك الصغيرة بآلات متخصصة.
تتضمن الخطوة التالية فصل الأجزاء غير الصالحة للأكل، كالرأس والأعضاء الداخلية، مع ترك اللحم الصالح للأكل فقط. ثم تُغسل الأسماك مرة أخرى لضمان نظافتها التامة قبل الطهي. ولأن الأسماك سريعة التلف، يجب تنفيذ هذه الخطوات بسرعة وفي ظروف صحية ودرجة حرارة مُتحكم بها.
2. مرحلة ما قبل الطهي (مرحلة ما قبل الطهي)
في هذه المرحلة، يُطهى لحم السمك جزئيًا لتسهيل إزالة العظام وتحسين ملمسه. يمكن إجراء الطهي المسبق بطرق مختلفة، مثل الطهي بالبخار، أو الزيت الساخن، أو الحرارة الجافة. يعتمد اختيار الطريقة على نوع السمك والمنتج النهائي المطلوب. على سبيل المثال، في إنتاج الأسماك المعلبة المدخنة، تُوضع الأسماك في غرفة تدخين لتعزيز نكهتها وخصائصها الحافظة.
3. ملء العلب
بعد الطهي المسبق، توضع قطع السمك المنظفة والمطبوخة في علب معقمة. تُقاس كمية الحشوة بعناية لضمان تناسق الوزن والحجم. ثم يُضاف محلول ملحي ساخن أو زيت إلى العلب، فهذا السائل لا يُحسّن الطعم والقوام فحسب، بل يعمل أيضًا كمادة حافظة تمنع تأكسد السمك وجفافه.
4. الاستنزاف (إزالة الهواء)
قبل الإغلاق، يُفرّغ الهواء داخل العلبة عن طريق خلق فراغ جزئي. تمنع هذه الخطوة أي انتفاخ أو نمو بكتيريا أو أكسدة مستقبلية داخل العلبة. تُظهر العلب المُغلّفة بإحكام انحناءً طفيفًا للداخل على أغطيتها بعد التعقيم والتبريد، وهو دليل على إحكام الإغلاق.
5. إغلاق العلب
يُعدّ الختم من أهمّ المراحل. باستخدام آلة خياطة العلب، يُثبّت الغطاء المعدني بإحكام على جسم العلبة. غالبًا ما يُوضع مُركّب مانع للتسرب يُعرف باسم “المصطكي” لضمان اتصال مثاليّ ومُحكم. بعد ختم العلب، تُغسل مجددًا لإزالة أيّ زيوت أو شوائب من سطحها الخارجي، تمهيدًا لتعقيمها.
6. التعقيم (التعقيم بالبخار)
توضع العلب المغلقة داخل جهاز تعقيم بالبخار المضغوط، حيث تُسخّن على درجات حرارة عالية. يقضي مزيج الحرارة والضغط على جميع البكتيريا والجراثيم والإنزيمات التي قد تُسبب التلف. يعتمد الوقت ودرجة الحرارة اللازمان للتعقيم على عوامل مثل نوع السمك، وحموضة المحتويات، وحجم العلبة ومادتها.
7. التبريد والتجفيف والترميز
بعد التعقيم، تُبرَّد العلب بسرعة لمنع الإفراط في الطهي والحفاظ على القيمة الغذائية للأسماك. ثم تُجفف وتُشفَّر بطابعة نفاثة تطبع معلومات أساسية، مثل تاريخ الإنتاج وتاريخ الانتهاء ورقم الدفعة.
أخيرًا، تُحفظ العلب في مستودع حجر صحي لمدة ١٠-١٥ يومًا لمراقبة أي علامات تسرب أو انتفاخ أو تلف. بعد هذه الفترة فقط، يُعتمد توزيعها في السوق.
خاتمة
إنتاج الأسماك المعلبة عملية دقيقة وعلمية تجمع بين تكنولوجيا الأغذية والنظافة ومراقبة الجودة. كل خطوة – من تحضير السمك النيء إلى التعقيم والفحص النهائي – تلعب دورًا حاسمًا في ضمان سلامة المنتج النهائي وقيمته الغذائية.
الأسماك المعلبة ليست مجرد طعام سهل التحضير، بل تُمثل توازنًا مثاليًا بين تقنيات الحفظ التقليدية وعلوم الأغذية الحديثة. بفضل المعالجة الدقيقة، يبقى هذا المنتج غنيًا بالبروتين والأحماض الدهنية الأساسية، مع ضمان مدة صلاحية طويلة دون الحاجة إلى التبريد. إن فهم عملية الإنتاج الدقيقة يُعزز تقدير المستهلكين للتكنولوجيا والدقة الكامنة وراء كل علبة سمك – إنها حاوية صغيرة تجمع بين التغذية والابتكار.
